Riposo vs Lavoro

Ma cosa scopro mai? Mentre noi abbiamo la festa di Tutti i Santi, in Svizzera si lavora. Accidenti che stakanovisti! Una cosa così civile come una bella festa in un periodo in cui non ce ne sono proprio, che quando ti capita in un giorno favorevole della settimana, tipo martedì o meglio ancora giovedì, ti dà la simpatica possibilità di fare un bel ponte, una festa che hai anche la scusa che ti raccogli in preghiera, oppure che vai a trovare i tuoi parenti, insomma una festa giustificata, anzi giustificatissima e in Svizzera niente. La patria del cioccolato, con tante belle chiesette e niente festa. E' un'ingiustizia, acci. è proprio una grande ingiustizia. E così il nostro maestro è al lavoro e noi invece ci riposiamo alla grande. Approfitto del riposo per arricchire la rubrica Scuola di cucina, e oggi vi propongo:

Involtini di pesce bandiera (o spatola in sicilia)

Vi servono: 1 bel pesce bandiera (che sarebbe quel pesce a forma di serpente lungo lungo ed argentato, se il pescivendolo è gentile oppure se non lo sapete fare, ve lo fate anche sfilettare), 1 spicchio d'aglio, pane grattuggiato, prezzemolo, olio extravergine, capperi, pecorino grattuggiato, pepe nero fresco o peperoncino, tutto q.b. (a uocchio, vi ricordate?).

Prendete il pesce bandiera che vi siete fatti pulire e tagliare a pezzi, un bel coltellino affilato, e guardate attentamente il primo pezzo, poggiato su un fianco (il pesce, non voi); noterete che c'è un sottile riga nera esattamente al centro del pesce, su questa fate un bel taglio profondo fino a toccare la spina, poi inclinate il coltello e tagliate via la carne del pesce rasente alla lisca fino al bordo del pezzo. Separate carne e lisca, lasciando la parte finale in modo da non tenere con voi nessuna spina. Avete fatto il vostro primo filetto di pesce e da ogni pezzo di pesce ne vengono 4. Ricavate tanti bei filettini lunghi 7 / 8 centimetri. Bene, ora prendete aglio, capperi, prezzemolo e tritateli finemente, quindi mischiateli con tutti gli altri ingredienti, girando bene bene con le manine sante. Non mettete tanto olio, il composto deve rimanere abbastanza sciolto. I siciliani fanno questo piatto non con il pane grattuggiato industriale ma con il pane stantio frullato ben bene.

Ora prendete ciascun filetto di pesce (attenzione! con la pelle rivolta all'interno del futuro involtino, insomma mettetelo sul tagliere con la pelle all'insù, in modo che poi la pelle tirerà in cottura e stringerà l'involtino) metteteci su un pizzico dell'impasto (un bel pizzico) e avvolgete su sé stesso il filetto di pesce. Prendete il rotolino e mettetelo in una teglia, non c'è alcun bisogno di fermarlo, lo fa da sè. Quando avete riempito tutti gli involtini versate un filo d'olio e mettete in forno caldo a 180° per una mezz'oretta. Potete anche mettere sul fornello, in tal caso è sufficiente un quarto d'ora per la cottura. Se lo servite mettendo gli involtini cotti in un piatto di portata con mazzetti di prezzemolo, farete anche un figurone, eppure è una ricetta scemissima.

Oltre che con il pesce bandiera si può fare anche con il pescespada, avendo l'accortezza di farsi tagliare una fetta alta 3 dita dal pescivendolo e poi ci ricavate i filetti tagliando fettine sottili dall'altezza. In questo caso però gli involtini vanno fermati con uno stecchino. Io uso stecchini più grandicelli e infilo tre involtini su ciascuno. Il massimo!