domenica 16 novembre 2008

A proposito di napoletanitudine

Oggi è (era) domenica. E visto che io e lo scentecato siamo a dieta (cioè lui è a dieta, io di nascosto mangio cioccolato) la domenica è GIORNO LIBERO.
E allora vai col liscio! Ci si sfoga cercando il piatto più godurioso possibile. E oggi la scelta è caduta sulla sublime genovese. Che con Genova non c'entra assolutamente niente, essendo un piatto tipicamente ed esclusivamente napoletano. Ho seguito la ricetta della mitica Jeanne Caròla Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana. Peccato che a Luca non piaccia la pasta liscia, in effetti la morte della genovese è con gli ziti, ma ho dovuto ripiegare sui tortiglioni. Bah!
Comunque mi sono arricreata. E su tutto un suntuoso bicchiere di Trigaio, che ci stava una meraviglia.
Mi sembra pleonastico darvi la ricetta, ma siccome ho fatto (come sempre) le mie brave modifiche, ve la passo lo stesso. E vi passo direttamente quella modificata da me.
La genovese o carne alla genovese
Vi occorrono: annecchia (carne bovina, muscolo) gr. 750, olio evo a occhio (un paio di cucchiai circa), sugna (idem), lardo gr. 50 (o quello che vi pare), salame (non l'ho pesato, ma era un bel tocco), carote 2, sedano una ranfa, cipolle kg. 1, mela annurca 1, alloro una foglia, concentrato di pomodoro 1 cucchiaino, una birra piccola, sale, pepe.
Ora passate al tritacarne (se l'avete, se no affettate o tagliate a pezzi piccoli piccoli, io ho fatto così) cipolle, lardo, carote, sedano, mela, salame. Legate il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola (il meglio sarebbe di rame stagnato o di coccio), insieme con l'olio, la sugna, il pomodoro, l'alloro, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per un paio d'ore, girando ogni tanto. Quando vedrete che la cipolla è cotta, scoprite il recipiente ed alzate la fiamma per far rosolare la carne e il trito. Attenti in questa fase a non allontanarvi, rischiate di bruciare tutto! Quando si sarà tutto rosolato, aggiungete la birra (viene più leggero che con il vino bianco ma se vi piace di più potete aggiungerne un paio di bicchieri al posto della birra). Fate ancora cuocere a fuoco basso, fino a che le cipolle non siano diventate una crema. Se necessario potete aggiungere un po' d'acqua. La salsa alla fine deve essere scura e lucida e piuttosto densa. La carne si mangia a parte ed è buonissima. La pasta fatela al dente, conditela con la salsa e cospargetela abbondantemente di parmigiano grattuggiato. No, di più. N'altro po'. Ho detto abbondantemente! Bravi, e ora mangiate. Mmmmhh!
La mela non si sente proprio, però rende la salsa molto digeribile e così non rinfaccia, che in effetti sarebbe un rischio della genovese. Per la parte post digestione invece non c'è rimedio. Sempre cipolla è. E' anche per questo che la domenica è il giorno giusto, a pranzo di un giorno feriale potrebbe portarvi un pomeriggio imbarazzante. Ma è troppo buona!!
Ah, dimenticavo. C'era un mio fidanzato che faceva una falsa genovese veramente super. Il mio attuale fidanzato, che in effetti sarebbe già ex (vabbè, è un discorso un po' complesso, non ci pensate), se la ricorda ancora come uno dei piatti più buoni che ha mangiato. Non è difficile farla, basta non mettere la carne e voilà, la falsa genovese è fatta.

2 commenti:

Grimilde ha detto...

Uno dei piatti forti di mia madre è la crostata di tagliolini, ovviamente con la genovese!
Anche se poi la digestione è difficile, non c'è commensale che non chieda il bis!

Andrea B ha detto...

Ora che ho recuperato un buon rapporto con la cipolla, la sperimentazione ci sarebbe... Però il discorso dieta mi sa di perfidia: con un piatto come questo, la domenica, più che libera, diventa il recupero di due settimane! :-)

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